発酵は、日本人の暮らしに根付いた身近な薬膳

2026.10.14

こんにちは。
漢方キッチン講師の岡山真弓です。

前回は、鹿児島で訪れた黒酢の壺畑や、焼酎、麹のお話をしました。
鹿児島の旅で、もうひとつ私がぜひ見てみたかった発酵食品があります。
それが――
鰹節です。

指宿といえば砂むし温泉が有名ですが、実はこのあたりは鰹節の産地でもあります。
今回ぜひ見てみたかったのが、本枯節。

鰹節というと、
「鰹を乾燥させたもの」
というイメージがあるかもしれません。
でも、本枯節はそれだけではありません。
鰹を煮て、骨を取り、乾燥させ、さらにカビ付けと天日干しを何度も繰り返しながら、時間をかけて仕上げていきます。
その工程を知ると、普段何気なく使っている「鰹節」が、まったく違って見えてきます。
カビも、発酵の大切な仲間。

人間にとって都合のよい微生物の働きを上手に利用しながら、食材を保存し、うま味を引き出していく。
昔の人の知恵って、本当にすごいですよね。
そして、本枯節でとったおだしのおいしいこと！

あまりのおいしさに……
スーツケースの中が鰹節の香りでいっぱいになるほど、買い込んでしまいました。

鹿児島の旅で、黒酢、焼酎、甘酒、そして鰹節。
いろいろな発酵食品に出会いました。

日本人の食卓には、昔から発酵があったんだなと思います。
味噌、醤油、酢、納豆、甘酒、鰹節……
私たちが当たり前のように使っているものの中に、発酵の知恵がたくさんあります。

そして、それらは単なる「健康食品」ではありません。
おいしく食べるための知恵。
食材を保存するための知恵。
そして、毎日の身体を養うための知恵。
私はそこに、日本の食文化の素晴らしさを感じます。

薬膳でも、季節や体質、食材の性質を考えながら、毎日の食事を整えていきます。
そう考えると、日本の伝統的な発酵食品と薬膳は、意外と相性がいいんです。
特別なものを買い揃えなくても、
いつもの味噌。
いつもの醤油。
いつもの酢。
いつもの鰹節。
そんな身近なものから、毎日の養生を始めることができます。

だから私は、
「発酵は、日本人の暮らしに根付いた身近な薬膳」
だと考えています。

発酵を知ると、いつもの食卓が少し違って見えてきます。
「この味噌は、どうやって作られているんだろう？」
「この醤油は、どんな発酵をしているんだろう？」
「鰹節のうま味は、どうやって生まれるんだろう？」
そんな視点を持つだけでも、食事がもっと面白くなります。

発酵を、もっと身近なものにする方法。
そして、薬膳と発酵を毎日の暮らしにどう取り入れるのか。
薬膳と発酵を一緒に学んでみたい方はこちらから。
https://kanpokitchen.com/news/20230601/

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